長崎の漁港で食べるような、お刺身の鮮度や食感を、どうやって全国へ届けるのか。
その背景には、現場での下処理と、急速冷凍の技術があります。
一つ目は、魚を扱う現場の手仕事です。
私たちの現場では、水揚げされた魚を、鮮度が落ちる前にすばやく下処理しています。魚種ごとの身質や脂の乗り具合に合わせて、いちばんおいしく食べられる切り身の厚さを見ながら仕上げていきます。
さらに、鮮度劣化を防ぐために、状態に合わせて真空パックを行っています。できるだけよい状態で次の工程へつなぐことも、現場の大切な役割です。
二つ目は、「凍眠®」による急速冷凍です。
真空パックしたお刺身は、-30℃の液体アルコールに浸して一気に凍結させます。液体は空気より熱が伝わりやすく、一般的な空冷式より速く凍結できるとされています。こうした凍結の速さによって、細胞へのダメージや解凍時のドリップを抑えやすくなります。
こうして、長崎漁港で仕上げたお刺身を、できるだけよい状態のまま食卓へ届けています。これが、私たちがお届けする「常備魚」の仕組みです。
※「凍眠®」は株式会社テクニカンの登録商標です。
